Καθε φορά που πεθυμάμε να φύγουμε και δεν μπορούμε, μαγειρεύω. Παντα μαγειρεύω, μα τότε μαγειρεύω αλλοιώς, αναζητώντας, νοσταλγώντας και σπουδάζοντας εκείνη τη γεύση που ξέρω πως ποτέ δε θα είναι η ίδια μα δίνει αφορμή να ταραχθούν τα ήσυχα νερά από ιστορίες, γέλια, μνήμες. Δε θα είναι η ίδια γιατί όλα είναι αλλοιώς. Το νερό, το τραπέζι, η κουζίνα, το φως, οι άνθρωποι, τα τραγούδια στον αη-ποντ, μεγαλη η χάρη του, τα προγράμματα στην τηλεόραση… Σαν τις σκιές του Πλάτωνα, τα φαγητά που είναι μα δεν είναι βγαίνουν απ’ την κουζίνα μου και το ταξίδι.
Πρώτη φορά, το έπαθα προ δεκαπενταετίας στη Νέα Υόρκη, στη σκιά των διδύμων, μασώντας χοτ ντογκ στο πάρκο, σάντουιτς από το Ντιν και Ντελούκα, κοτόπουλο απ’ το Τζίμυ… Ύστερα με την Ιρλανδία και με την Αίγυπτο. Ξέρω πότε η γεύση μου αυτονομήθηκε, απέκτησε δική της μνήμη, επιθυμίες και γνώμη. Το φαγητό έγινε ένας από τους βασικούς παράγοντες του ταξιδιού.
Ποτέ δεν ταξίδεψα σε ένα τόπο με μόνο σκοπό το φαγητό. Το κανουν δύο φίλοι, πολύ το συζήτησα για χαρη τους, μπας και το αντέξω, μα ακόμη το βρίσκω βαρβαρικό, κάπως πρόστυχο. Δεν θα έπρεπε καν να ονομάζουν ταξίδι τη βία αυτή.
Βέβαια η γεύση έχει το μερτικό της σε κάθε ταξίδι, το φαγητό είναι η σκιά του ταξιδιού, μα το τυφλό ταξίδι για ένα πιάτο αποτελεί απόπειρα εκζήτησης του βάρβαρου και του αρχοντοχωριάτη.
Όχι πως δεν το σχεδιάζω το ταξίδι της γεύσης, μαζί με όλα τα άλλα ταξίδια μες στο ταξίδι. Μελετώ, ανακαλύπτω, κλείνω τραπέζια, αποφασίζω πιάτα. Από τα αστεράκια Μισλεν (μερικά σε τιμές καλύτερες από ελληνική ταβέρνα…) μέχρι το φαγητό του δρόμου. Αρκεί να το σηκώνει η παρέα.
Σε αυτό το τελευταίο, την παρέα, η αδυναμία μου. Στο φαγητό του δρόμου η καρδιά μου. Αυτό είναι η καρδιά των πόλεων, των πολιτισμών, των ανθρώπων. Από τις πόλεις χωρίς φαγητό του δρόμου φεύγω τινάζοντας τη σκόνη απ’ τα παπούτσια μου. Σε όσες έχουν παράδοση, αφήνω ένα κομμάτι καρδιά καλοψημένο. Στην Αμερική, πάλι, ρομαντζάρω, πάει να πει κυνηγάω τα στέκια των ντόπιων, αυτά που ποτέ δεν έγιναν αλυσίδα, αυτά που κρατούν δεκαετίες χάρη σε μια απλή συνταγή, ένα ιδιοφυές τίποτε της παράδοσης των φτωχών, που σε φέρνει ξανά και ξανά στην πόρτα τους.
Οπως, ας πούμε, το Πανκέηκ Πάντρυ, στο Νασβιλ. Κατσαμε στην ουρά ώρες, για να γευτούμε “τα καλύτερα πανκέηκ των ΗΠΑ”, σύμφωνα με το Μάρτιν. Και ήταν τα καλύτερα που έχουμε φάει ποτέ – κάθε που έρχεται Σάββατο των Πανκέηκς τα συζητάμε, τα θυμόμαστε, κάθε που δίνουμε τα μαλλιοκέφαλά μας για αληθινό, πρώτης ποιότητας σιρόπι σφένδαμου χαμογελάμε νοσταλγικάΠοτέ δε θα πετύχω το αέρινο, πανάλαφρο πάνκεηκ της μυστικής συνταγής, αλλά γίνομαι όλο και καλύτερη και ύστερα καρδιά και νους το θυμάται, το έχει πλεγμένο με την ζεστή νότια φιλοξενία του Τενεσί, το αναζητάει στα φιλμάκια του γιουτιουμπ και του υπέροχου καινούριου μου παιγνιδιού, του imcooked.com, γέρνει την κεφαλή και κοινωνεί με όσους μοιράστηκαν την ίδια μικρή χαρά.
Απ’ τις χαρές του ταξιδιού, για μας που έχουμε μπει για τα καλά στην κομμουνιστική οργάνωση των καουτσέρφερς, είναι να βρεθεί οικοδεσπότης λάτρης του φαγητού. Όπως η φίλη Ελένη που μας περίμενε στη Βαλτιμόρη. Αχ, η Βαλτιμόρη! η όμορφη, η παραξενη και η πεντανόστιμη Βαλτιμόρη! Οου Μπάλτιμορ…
Φτασαμε σπίτι της Τρίτη – one dolla’ crab Tuesday στο Islander Inn, καμμια ωρίτσα έξω από τη Βαλτιμόρη, όπου και γιορτάσαμε το ευτυχές γεγονός της συνάντησής μας. Ίσα που ακουμπήσαμε τις βαλίτσες. Μας φόρτωσαν στο αμάξι τους και φύγαμε, να προλάβουμε γιατί το μαγαζί είναι οικογενειακό και δε σηκώνει νυχτέρια μεσοβδόμαδο.
Τρεις τεσσερις δωδεκάδες καβούρια, μπύρα με την κανάτα, σφυράκι ξύλινο και χοντρό μαχαίρι για το σπάσιμο του κελύφους, γελαστή μεσήλικη γκαρσόνα, άκομψη και ντόμπρα, αμερικάνικο ποδόσφαιρο στην τηλεόραση, καρώ τραπεζομάντηλο και κουβάς για τα αποφάγια, υπέροχη ιεροτελεστία ποτισμένη ένα μείγμα μπαχαριών εξαιρετικό, αυτό το μείγμα των μπαχαρικών που είναι η Βαλτιμόρη.
Μετά, για παγωτό στο καλύτερο παγωτατζίδικο της πόλης. Ηταν αργα, έκλεινε, πήραμε τα παγωτά μας (μπατερσκωτς αξέχαστο) και καθήσαμε έξω, σε ένα πάγκο, και συζητούσαμε για ταξίδια, καουτσερφερς, φαγητό, τη Μπίλυ, την ιστορία των μαύρων του Μέριλαντ ενώ περνούσαν τα πρεζόνια και παρακαλούσαν να τους δώσουμε κανα ντάιμ γιατί δεν έχουν το εισιτήριο να πάνε στην Καρδίτσα-γιου-ες-οβ-έι, ενώ φωνάζανε οι σειρήνες των μπάτσων, ενώ η πόλη σκοτείνιαζε και όλο λιγόστευαν τα φώτα.
Την άλλη μέρα γυρίσαμε τα μουσεία – εμείς οι αφροαμερικάνοι με τη Μπίλυ στην καρδιά. Και ύστερα, η καουτσέρφερ Ελένη μας, άθεος συνδικαλιστρια λευκή και κάτοικος αυτού που ήταν καποτε το γκέτο και τωρα είναι τρεντυ, “αλλα εμεις δεν ξέραμε ότι θα έρθουν τα στελέχη όταν αγοράσαμε το σπίτι”, ξεσηκώθηκε και μας πήγε στην αγορά, στη Λεξιγκτον, την παλιότερη αγορά στις ΗΠΑ, να δοκιμάσουμε “την αληθινή γεύση της Βαλτιμόρης”, την ώρα που οι εργαζόμενοι – άσπρα και μπλε κολάρα ενωμένα- κάνουν το διάλειμμα για φαγητό και έβλεπες τι προτιμούν, που κάνουν τις ουρές, τι διαλέγουν.
Το μείγμα μπαχαριών του κάβουρα, όπως και αν τον μαγειρέψουν, το λένε Old Bay. Πριν φύγουμε, περάσαμε από το σούπερ μάρκετ. Συμβουλή της καινούριας φιλενάδας – στα αχνιστά καβούρια, στα κραμπκέηκς – που λατρεύω και τιμώ όποτε μπορώ- στα μύδια, παντού “αν θες να έχουν τη γεύση του κόλπου του Τσεζαπηκ βαλε δυο κουταλιες της σουπας για καθε παουντ”.
Πηραμε και μπέργκερ κούκυζ, μια ντουζίνα για το δρόμο. Αποχαιρετιστήκαμε στο σπίτι της, που το ήξερα πριν πάω – το είχα διαβάσει σε ένα βιβλίο για τη Μπίλυ.
Χτες, έφτιαξα κραμπκέηκς της Βαλτιμόρης – όχι της Λουιζιάνας, άλλα αυτά, θυμάσαι, ε;- όπως τα διηγείται η παράδοση. “Αυτή είναι η συνταγή, έτσι φτιάχνουμε κραμπκέηκς στα σπίτια μας”. Εμοιαζαν λίγο με του Φέντλι – ήμουν τυχερή και βρηκα τζαμπο λαμπ καβούρι, βλέπεις. Λιγο, έμοιαζαν λίγο. Σκιές του Πλάτωνα. Αρκούσαν. Μας ταξίδεψαν, με μια σταγόνα ταρταρ περήφανα να ανοίγει δρόμο.
μισό κιλό καβούρι, κρέας καθαρό, σε μεγάλα κομμάτια – μπλε καβουρι κατα προτίμηση, αλλα όλα τα χοντροκομμενα καβουροκρεατα κανουν
δυό γεμάτες κουταλιές μαγιονέζα
μια κουταλια μετρια καυτερή ή απαλή μουσταρδα
δύο ως τεσσερις κουταλιές Old Bay - δηλαδή μειγμα από πιπερι ασπρο, κόκκινο και μαυρο, τζιντζερ, δαφνόφυλλα, μουσταρδα σκόνη, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, πάπρικα και καρδαμο
ένα αυγό
μισό ματσακι μαϊντανό ψιλοκομμένο
δυο φετες ψωμί του τοστ, μονο η μέση, ψιλοκομμένες ή δέκα κρακεράκια μικρά και αλμυρά
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά, εκτός από το καβουροκρέας και τη μία κουταλιά από το μείγμα μπαχαρικών. Προσθέτουμε το καβουροκρέας και ανακατεύουμε πολύ απαλά, έτσι που να γίνεται ένα το μείγμα, αλλά να μη σπάει σε μικρα κομμάτια το καβούρι, κατα το δυνατόν. Πρεπει, όταν κανουμε την κροκέτα να φαίνονται κομμάτια του καβουριού. Αφήνουμε μισή ωρίτσα (και παραπάνω…) στο ψυγείο, να δέσουν οι γεύσεις και μετά βαζουμε στα χερια μας λιγο από το μείγμα των μπαχαρικών και πλάθουμε μεγάλους στρογγυλούς κεφτέδες. Τους παταμε πανω – κατω, να γινουν σα βαρελάκια, και τηγανίζουμε σε βούτυρο ήπειρος (μη μας μαυρίσει!) ώσπου να πάρουν χρώμα καστανό κι από τις δύο πλευρές. Αν το βουτυρο μας τρομάζει, ή τρομάζει το γιατρό μας, ψήνουμε στο γκριλ, πέντε λεπτά από κάθε πλευρά (αλλα ποτέ δε θα είναι το ίδιο – όπως είπε και ο σεφ Ντιντιέ, το μυστικό της ζωής είναι το βούτυρο).
Σερβίρουμε με δύο σαλτσες – ταρτάρ και τσίλι ντομάτα- σε καλή παρέα.
